【走油肉的正宗做法和配方】走油肉是一道传统的中式菜肴，以其外酥里嫩、色泽红亮、口感丰富而深受喜爱。这道菜在江浙一带尤为流行，尤其在江南地区常作为家宴或节日佳肴。正宗的走油肉讲究选材讲究、火候精准，制作过程也较为复杂。
为了帮助大家更好地掌握这道经典菜肴的做法，以下是对走油肉的正宗做法与配方的总结，结合文字说明与表格形式进行展示。
一、走油肉的正宗做法概述
走油肉的制作主要包括以下几个步骤：
1. 选材准备：选用肥瘦相间的五花肉，以三层五花为最佳。
2. 焯水处理：将肉块放入沸水中煮至变色，去除血沫。
3. 煎制上色：用油将肉煎至表面微黄，形成焦香层。
4. 炖煮入味：加入调料和汤汁，小火慢炖使肉质软烂入味。
5. 收汁定型：最后大火收汁，使肉块表面紧致，色泽光亮。
整个过程中，关键在于控制火候与调味，确保成品既保持肉质的鲜嫩，又具备浓郁的酱香味。
二、走油肉的正宗配方（按10人份）
| 食材名称 | 用量（克） | 备注说明 |
| 五花肉 | 1000 | 选择三层五花，肥瘦均匀 |
| 生姜 | 50 | 切片使用 |
| 大葱 | 50 | 切段使用 |
| 料酒 | 50 | 焯水去腥 |
| 老抽 | 30 | 上色用 |
| 生抽 | 50 | 基础调味 |
| 白糖 | 20 | 提鲜增色 |
| 八角 | 2个 | 增香 |
| 桂皮 | 1小段 | 增香 |
| 香叶 | 2片 | 增香 |
| 清水 | 1000 | 炖煮用 |
| 食用油 | 50 | 煎制用 |
三、走油肉的正宗做法流程
| 步骤 | 操作说明 |
| 1 | 将五花肉切成3厘米见方的块，放入冷水中，加入料酒、姜片，大火煮开后撇去浮沫，捞出洗净备用。 |
| 2 | 锅中放少量油，将肉块放入煎至两面微黄，取出备用。 |
| 3 | 在锅中留底油，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒香，倒入适量老抽、生抽、白糖翻炒均匀。 |
| 4 | 加入煎好的肉块，翻炒上色，再倒入清水，水量需没过肉块。 |
| 5 | 大火煮开后转小火慢炖1小时左右，待肉质酥软后，转大火收汁至浓稠。 |
| 6 | 收汁完成后，盛出装盘，撒上葱花点缀即可食用。 |
四、小贴士
- 选用新鲜五花肉是关键，避免使用冷冻肉。
- 煎制时注意火候，避免煎糊影响口感。
- 收汁时要不停翻动，防止粘锅。
- 可根据口味调整糖和酱油的比例，以达到理想的咸甜平衡。
通过以上方法，您可以在家中复刻一道地道的走油肉，享受传统美食的魅力。无论是家庭聚餐还是节日招待，都是一道不可多得的美味佳肴。
