在家做豆腐酸菜鱼想要鱼肉滑嫩不散，汤汁酸香浓郁，核心是鱼片提前上浆锁水，酸菜先炒出香味再加水熬汤，豆腐后下锅短时间炖煮，不要久煮，这样鱼片不容易碎，豆腐吸满酸汤，整体味道均衡不发苦。鱼片本身肉质细嫩，不腌制上浆焯水的时候很容易碎掉，酸菜直接加水煮会生涩发苦，豆腐煮太久容易烂成碎块，把这几点把控好，新手也能稳定做好豆腐酸菜鱼，出锅之后汤可以直接拌饭，鱼肉和豆腐搭配在一起口感层次很丰富。

食材清单

主料

黑鱼一条或者草鱼一条 老豆腐 350 克

辅料

袋装酸菜 300 克 生姜一块 大蒜五瓣 小米辣适量 小葱两根

鱼片腌制用料

盐少许 料酒一勺 白胡椒粉少许 蛋清半个 玉米淀粉一勺 食用油一勺

调味用料

食用油适量 泡椒几个 泡椒水两勺 生抽一勺 白糖半勺

详细制作步骤

1 食材处理。鱼宰杀处理干净，片成薄片，鱼骨单独斩成段。豆腐切成厚片备用。酸菜用水简单冲洗一遍，挤干水分切成小段，姜蒜切片，小米辣切圈，小葱分成葱白和葱绿。

2 鱼片腌制。鱼片放进碗里，加入盐料酒白胡椒粉抓拌一分钟，打入半个蛋清继续抓匀，再放玉米淀粉抓拌到薄薄裹上一层浆，最后加一勺食用油拌匀，静置十五分钟锁水防粘。

3 炒酸菜汤底。锅里倒油烧热，下入姜蒜葱白泡椒炒出香味，倒入酸菜保持中火翻炒三分钟，炒干酸菜多余水汽，激发出酸香，放入鱼骨翻炒到鱼骨表面变色。

4 熬煮底汤。往锅中加入足量开水，放入两勺泡椒水，开大火煮八分钟，煮到汤色微微发白，捞出鱼骨和酸菜铺在大碗底部。

5 煮豆腐和鱼片。汤保持微沸状态，先放入豆腐片煮三分钟，再转小火，分散下入鱼片，鱼片下锅之后不要立刻搅动，等鱼片定型变白之后再轻轻推动，煮两到三分钟鱼片熟透就关火，加生抽和白糖调整味道。

6 出锅装盘。把豆腐酸菜鱼连汤一起倒进装有鱼骨酸菜的大碗，放上葱绿和小米辣，喜欢更香的可以浇一勺热油激香。

操作重点技巧

鱼片下锅之后火不能太大，大火容易冲散鱼片。酸菜一定要挤干水分再炒，减少苦涩味。豆腐选用老豆腐，不容易煮烂。泡椒水是酸味的关键，不要全部倒掉。鱼片上浆最后封油，可以防止下锅粘连。

【常见问题】

问题 1 豆腐酸菜鱼的鱼片容易碎是什么原因

回答 1 做豆腐酸菜鱼鱼片容易碎，大多是鱼片没有上浆，下锅之后大火翻滚，或者下锅之后马上搅动。鱼片做好蛋清淀粉的腌制，下锅保持微沸，定型之后再轻轻推动就能减少破碎。

问题 2 豆腐酸菜鱼吃起来发酸发苦怎么调整

回答 2 豆腐酸菜鱼发酸发苦一般是酸菜没有挤干水分，没有充分煸炒，或者泡椒放的太多。酸菜挤干水分中火炒透，泡椒和泡椒水适量添加，加少量白糖中和酸味。

问题 3 嫩豆腐可以用来做豆腐酸菜鱼吗

回答 3 嫩豆腐可以做豆腐酸菜鱼，但是嫩豆腐质地软，只能最后短时间烫熟，翻动的时候要格外小心，很容易碎在汤里，优先推荐老豆腐来做豆腐酸菜鱼。

【免责申明】

本豆腐酸菜鱼做法仅为家常参考做法，食材用量可以根据个人口味调整，对鱼类豆制品过敏人群禁止食用，热油激香环节注意防止油溅烫伤。